说到1998年版的《中国茶经》记录了150多种绿茶。看似琳琅，实际绝大多数都是按地名来分，滋味差异不大。
茶树种类、采制季节、种植环境、采摘部位之外，滋味差异主要源自制作工艺。绿茶一开始就杀青了，没有氧化，所以大部分绿茶滋味都差不多。
实际上相比较红茶、青茶（乌龙茶），绿茶香气滋味都寡淡许多。绿茶香气物质有100多种，红茶超过300种。
制作工艺以武夷岩茶（青茶之一）最复杂，以白茶最简单。现在以繁复为美，各种茶类都有“大师”，即使白茶，也会声称工艺有多讲究，多精细。
省去冗余的步骤，总结个极简说明：
第一组
绿茶：杀青、揉捻、干燥
黄茶：杀青、揉捻、闷黄、干燥
黑茶：杀青、揉捻、渥堆、干燥
第二组
白茶：萎凋、干燥
青茶：萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥
红茶：萎凋、揉捻、静置氧化、干燥
第一组都没有萎凋，鲜叶都要先杀青。萎凋是指鲜叶在日光下或人为加温，使其初步氧化。
第二组都有萎凋，氧化程度从轻到重。
制作工艺都有科学解释。
对于萎凋的茶类（第二组）而言：
萎凋、做青是为了氧化生成芳香类物质、可溶性糖、氨基酸，从而高香、回甘、鲜爽。
杀青是为了终止氧化，使香气滋味定型。
这样一来，工艺可以简化成两步：
产生滋味、固定滋味
对于不用萎凋的茶类（第一组）而言：
绿茶的杀青是为了防止氧化，保持外形与茶汤鲜绿。青草的味道也被固定了，所以大多数绿茶有“青味”。
黄茶的闷黄让叶绿素分解，叶黄素显色，黄茶没有绿茶好看，但“青味”散失，多酚类化合物经过非酶促氧化，茶汤口感更香醇甘甜。
黑茶的后发酵，也许是偶然发生。黑茶刚开始是绿茶工艺，原料大多粗枝大叶，被紧压成砖、饼卖给藏（吐蕃）、蒙、俄等。运途遥远，茶叶发酵变色，苦涩降低，茶汤红浓、稠厚，适合煮沸加奶。渥堆是人为模拟并加速这过程。
六大茶类的制作工艺也藏着茶类发展的线索：
完整保留了绿茶制作工艺的黄茶、黑茶，肯定是后来出现的；
有萎凋工艺的茶类，也许是鲜叶没有及时处理的“无心之得”；
青茶是在绿茶工艺之前“嫁接了”氧化，而红茶用更“暴力”的方式（揉捻）来促进氧化，也许青茶诞生时间比红茶更靠前。
在揉捻和氧化后做类似于杀青的操作，
这是红茶保有绿茶制作工艺的证据
六大茶类工艺传承关系看来已非常清楚，但有逻辑上的bug：
“杀青”和“萎凋”，显然是前者的人工干预更多。
鲜叶不及时处理应该是常有的事，特别是发现茶树、发现茶叶功效之初。
同理，碰撞（做青）、挤压（揉捻），储存（后发酵），都应该比“杀青”更容易自然发生。
“六大茶类”只是茶叶发展历史的片段，可以称为“技术流”。茶叶发现之初，人们会怎样自然的利用茶叶呢？
首先是“咀嚼”。现在云南的少数民族比如布朗族、佤族保留了生吃茶叶的习惯。老挝北部的拉棉人部落会直接咀嚼发酵后的茶叶。
吃得多，刺激也大。李时珍开出的“治疗茶癖（过度饮茶）”的药方是“吃三鞋茶叶”。
柔和的做法是直接拿鲜叶“泡水”。或把茶当菜，煮着吃，烤后喝。
“茶生银生城界诸山，散收，无采造法，蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之”——唐《蛮书》
流传到现在，保有擂茶、凉拌茶、烤茶等等。
茶叶采得太多了，储存起来不可避免的氧化发酵。
比如景颇族将煮过的茶叶放进坑里发酵。缅甸也有类似做法，发酵后的茶叶，浇上油，和鱼干、蒜一起吃。
上面的例子都有共同点，发生于现今中国的南方，延到东南亚，多为少数民族的传统。说明这一块地方与茶的出现有重要关系。
中国的云南，发现的野生茶树多，树龄长。加之中国茶长久以来主导世界，中国为茶的发源地是自然而然的事。
但在1824年，英国人在阿萨姆发现了野生茶树，1838年又声称在印度多处发现野生茶树，宣称茶并不原产于中国。
中国到底是不是茶的发源地？下回再说。
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