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红茶制作工艺

2023-5-22 00:40| 发布者: 迷叶香| 查看: 601| 评论: 0

摘要:   我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶,其制法大同小异,都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶、色香味的形成都有类似的化学变化过程,只是变化的条件、程度存在差异。下文以 ...
  我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶,其制法大同小异,都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶、色香味的形成都有类似的化学变化过程,只是变化的条件、程度存在差异。下文以工夫红茶为例,简要介绍红茶的制造工艺。

红茶制作工艺 

  萎凋
  萎凋是指鲜叶经过一段时间失水,使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程,是红茶初制的第一道工序。经过萎凋,可适当蒸发水分,叶片柔软,韧性增强,便于造形。此外,这一过程可使青草味消失,茶叶清香渐现,是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处,摊放一定的时间;萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中,通热空气以加速萎凋,这是目前普遍使用的萎凋方法。

红茶制作工艺 

  揉捻
  红茶揉捻的目的与绿茶相同,茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味程度,同时,由于叶细胞被破坏,便于茶叶在酶的作用下进行必要的氧化,利于发酵的顺利进行。

红茶制作工艺 

  发酵
  发酵是红茶制作的独特阶段,经过发酵,叶色由绿变红,形成红茶红叶、红汤的品质特点,其机制是叶子在揉捻作用下,组织细胞膜结构受到破坏,透性增大,使多酚类物质与氧化酶充分接触,在酶促作用下产生氧化聚合作用,其他化学成分也相应发生很大变化,使绿色的茶叶产生红变,形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度,嫩叶色泽红匀,老叶红里泛青,青草气消失,具有熟果香。

  干燥
  干燥是将发酵好的茶坯,采用高温烘焙,迅速蒸发水分,达到保持干度的过程。其目的有三:一是利用高温迅速钝化酶的活力,停止发酵;二是蒸发水分,缩小体积,固定外形,保持干度以防霉变;三是散发大部分低沸点青草气味,激化并保留高沸点芳香物质,获得红茶特有的甜香。

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